岐阜給食センターでは、皆様に安心してお弁当を食べていただけるよう、大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき、衛生管理体制を確立しています。重要管理事項について点検・記録を行い、これを遵守しながら更なる衛生知識の普及啓発に努めています。
作業時の服装・調理器具
【服 装】
職員は帽子、マスク、エプロン、長靴を着用し、粘着ローラーで髪の毛等、異物を除却した後、念入りな手洗いをしてからエアシャワーを浴びて入室します。
②水で手を濡らし石けんをつける。
③石けんを泡立て、指・腕・ひじまでを洗う。爪ブラシを
使って、指の間、爪の先、手のひらをよく洗う。
④石けんをよく洗い流す。（泡が流れた後も1分以上。）
⑤よく水洗いをしてエアータオルで乾燥させる。
⑥アルコールに噴霧する。
⑦手指にすりこむ。
【調理器具】
調理機械と調理台、調理器具は40℃程度の飲用水で3回水洗いし、中性洗剤をつけたスポンジタワシで洗浄。飲用水で洗い流し、調理機械の部品は80℃で5分以上殺菌します。その後乾燥させ、作業開始前には70％アルコールで殺菌を行っています。
全体の流れ
(1) 食材の下処理
【野菜・果物】
衛生害虫、異物混入、腐敗・異臭等がないか点検し、専用の清潔な容器に入れ替えて5℃前後で保存（冷凍野菜は−20℃以下）。微酸性電解水により殺菌処理、専用カゴに入れて加熱処理するまで5℃前後で冷蔵保存します。
【魚介類・食肉類】
衛生害虫、異物混入、腐敗・異臭等がないか点検。専用の清潔な容器に入れ替えて食肉類は5℃以下、魚介類は5℃以下で保存（冷凍するものは−20℃以下）。専用のまな板・包丁でカットしたら速やかに調理しています。
【揚げ物・焼き物・蒸し物】
（揚げ物の場合は油温が設定温度以上になったら）まずは調理の開始時間を記録します。安全を確保するため調理の途中で食品の中心温度を3点以上測定し、全ての点が75℃以上に達していたら中心温度を記録。そこから更に1分加熱し、最終的な加熱処理時間も記録します。
【煮物・炒め物】
食肉類から優先的に加熱し、熱が通りにくい具材を選んで中心温度を3点以上測定。全ての点が75℃以上に達していたら中心温度を記録し、そこから更に1分加熱しています。
※調理後直ちに提供される食品以外は10℃以下に素早く冷却し、菌の増殖を防ぎます。
(3) 盛りつけ
空調設備で温度管理を徹底した盛りつけ室で、ベルトコンベアを使って手作業によりお惣菜を盛りつけます。
